La soupe du poisson au tamarin est à l’origine du Sud mais est devenue maintenant populaire dans tout le pays vietnamien. La recette est variée selon les régions pour s’adapter mieux au goût des gens et puis les satisfaire.
Moi j’ai aussi ma propre recette de ce plat délicieux. Je n’utilise pas d’ail comme les autres ont fait et je prends souvent le tamarin frais au lieu de pâte de tamarin séché. Parfois je remplace le tamarin par le pancovier, un fruit populaire à Hanoi, qui n’existe qu’en été.
Voici ma recette pour 4 – 6 personnes.
Ingrédients :
600 g de poisson à tête-de-serpent (cá lóc)
1/2 ananas si c'est un gros ananas ou si non 1 petit ananas
3 tomates
5 gombos (đậu bắp)
2 tiges de taro (dọc mùng)
100 g de germes de haricots mungo
3 échalotes séchées
15 tiges d’herbes à paddy (rau mò om, rau ngổ) ou s’il n’y en a pas, du basilic
10 brins de coriandre longue ou épineuse (ngò gai)
2 ou 3 tamarins frais (vous pouvez les remplacer par 100 g de pâte de tamarin séché ou par 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron ou du vinaigre de riz).
Nuoc mam, épices vietnamiennes (bột canh)
1/4 citron vert, 1 piment, 1 branche de gingembre
Préparation :
Pour le tamarin : Enlever la peau, laver et égoutter. Tremper dans l’eau bouillante. Au bout de trente minutes, écraser le tamarin dans l’eau, filtrer avec une passoire. Jeter les graines. Réserver le jus.
Laver, égoutter, sécher les herbes, les tomates, les gombos, les tiges de taro, les germes.
Pour l’ananas : Supprimer la tête et la base. Peler le fruit. Ôter les « yeux ». Trancher en quatre dans le sens de la hauteur. Couper en tranches moyennement épaisses.
Pour les échalotes : raser la peau et hacher en petits morceaux
Pour les tomates : Couper en quartiers.
Pour les gombos : Couper la tête, puis en biais, en deux ou trois parties
Pour les tiges de taro : Peler et couper en biais, de 2 à 3 cm de large.
Pour les herbes : Couper finement la coriandre, l’épineuse, une partie de l’herbe à paddy. Garder quelques feuilles entières pour décorer la soupe.
Pour le poisson : Laver et égoutter
Pour le piment : couper le piment en rondelles
Pour le gingembre : laver, égoutter, hacher
Préparation de la sauce :
Dans un bol : 3 cuillères de nuoc mam, jus de 1/4 citron vert, gingembre haché, piment coupé. Mélanger et réserver.
Cuisson :
Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes hachées dans un peu d’huile. Puis ajouter quelques quartiers de tomate + 1/2 ananas. Revenir. Ajouter les morceaux de poisson, sel ou bột canh vietnamien. Revenir et cuire pendant 5 minutes environ.
Verser de l’eau tiède ou chaude (pas l'eau froide) sur le poisson (1-1.5l selon votre besoin). Ajouter 2/3 jus de tamarin, l’ananas et les tomates restants. Cuire quelques minutes jusqu’à nouvelle ébullition.
Ajouter les gombos, les tiges de taro en tranches. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Ajouter le reste du jus de tamarrin si le bouillon n'est pas assez acide (il faut que la soupe soit à la fois acide et doucement sucrée grâce aux ananas. Si vous préférez plus sucré, vous pouvez y ajouter un peu de sucre).
Ajouter les germes de haricots mungo, les herbes à paddy, les épineuses. Poursuivre la cuisson encore 3 minutes jusqu’à ce que le bouillon soit bien bouilli. Eteindre le feu.
A table :
Servir chaud, avec le riz normal ou vermicelle blanche.
Pour le poisson : soit manger en même temps avec le bouillon, soit sortir de son bouillon et le déposer dans une assiette séparée. Une fois manger, tremper le poisson dans la sauce de nuoc mam au gingembre déjà préparée.
Bien fait la soupe du poisson au tamarin !
J’espère que vous pourrez la pratiquer chez vous et peu à peu, vous aurez votre propre recette qui vous convient parfaitement.