Le Nem Chua est un délice du Vietnam. C'est le mélange du porc avec d'autres ingrédients qui est fermenté naturellement de 3 à 4 jours. Sa recette varie selon les régions, ce qui rend aux Nem des goûts différents.
Recette de Nem Chua vietnamien
Ingrédients
1 kg de porc (viande maigre bien fraiche )
200g de couenne de porc
100g de poudre de riz grillé
Ails coupés en tranches minces
Piments coupés en tranches
Feuilles de banane
Sucre, sel, poivre, sauce de poisson (1/2 c.c pour chacun)
1 c.c de farine de tapioca
Feuilles de goyavier ou Chùm ruột (Phyllanthus acidus) ou Đinh lăng (Polyscias fruticosa)
Ficelle (pour attacher les nem lorsque l'emballage est terminé)
Voici les feuilles de Đinh lăng (Polyscias fruticosa) :
Et celles de Chùm ruột (Phyllanthus acidus) :
Étapes à suivre
Piler ou hacher la viande plusieurs fois pour obtenir une pate fine et bien collée (Attention : Il faut acheter la viande juste après l'abattage des porcs et s'effectuent presque immédiatement la transformation. Donc la viande garde bien sa fraîcheur)
Laver la couenne de porc, la boullir et bien raser le pelage jusqu’à ce qu’elle soit très propre
Couper la couenne en fibres très fines et puis les laisser séchées
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients : viande bien hachée + fibres de couenne + sel + sauce de poisson + sucre + poivre + poudre de riz grillé + farine de tapioca. Mélanger soigneusement.
Diviser le mélange en petits morceaux d'environ 5-7 cm de long et la taille d'un pouce
Emballer chaque morceau dans une feuille de goyavier ou d’une feuille de Chùm ruột (Phyllanthus acidus) + 1 tranche d'ail + 1 tranche de piment ; puis, le tout est entouré par les couches épaisses de feuille de bananier. Utiliser des ficelles pour bien attacher. Vous pouvez emballer la viande dans un film alimentaire transparent avant de tout entourer par les feuilles de bananier pour garder les Nem plus longtemps.
Laisser les rouleaux fermenter pendant 3-4 jours à la température aux alentours de 25 - 28oC.
Remarques
Ce plat est fait du porc cru. Dans certaines régions, on ne cuit pas la couenne du porc, comme mentionné dans cette recette.
Après la fermentation, les Nem chua doivent être acides (le mot Chua dans Nem Chua signifie acide) et on dit qu'ils sont bien mûrs. À ce moment-là, si vous les gardez à température ambiante, ils continueront à fermenter et seront plus acides. Il vaut mieux de les conserver au réfrigérateur pour ralentir ce processus.
Ils se mangent crus avec sauce chili ou peuvent être grillés aux charbons.
La fermentation des Nem chua est de type spontané qui risque d'avoir la croissance des moisissures ou les autres bactéries inutiles dans le cas où la flore lactique ne peut pas se développer correctement.
Par contre, les produits fermentés naturellement sont toujours plus appréciés au niveau de leurs qualités sensorielles (plus de substances secondaires et aromatiques produites).
De nos jours, les fabricants de Nem chua ont de plus en plus conscience de l'importance du respect des réglements sanitaires de la production et ça assure une bonne qualité des Nem chua.
